As células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos e estão presentes naturalmente no leite de vacas sadias. São constituídas, em sua grande maioria, por leucócitos, principalmente neutrófilos, e células de descamação do epitélio secretor da glândula(2, 6). Em um quarto mamário infectado, aproximadamente 99% de todas as células do leite são leucócitos, enquanto que o percentual remanescente é formado por células epiteliais secretoras do tecido mamário. A distribuição das células em uma glândula sadia é e 60% de macrófagos, 25% de linfócitos e 15% de neutrófilos(8). Durante a evolução da mastite há um influxo maior dessas células para a glândula mamária, conduzindo à elevação do seu número no leite(2, 6).
No mundo todo, a contagem de células somáticas (CCS) tornou-se a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. A CCS pode ser monitorada pelo método direto de contagem celular eletrônica, utilizando equipamentos automatizados e calibrados para tal análise ou pelo método indireto California Mastitis Test (CMT)(11) .
Efeitos das células somáticas sobre a composição do leite
Altas CCS ocasionam diversas mudanças na composição do leite, afetando sua qualidade, pois alteram a permeabilidade dos vasos sanguíneos da glândula e reduzem a secreção dos componentes do leite sintetizados na glândula mamária pela ação direta dos patógenos ou de enzimas(9, 4). A mastite gera consideráveis prejuízos à indústria de laticínios, relacionados às alterações que provoca na composição do leite(7).
Proteínas
A fração nitrogenada do leite é composta pela caseína, proteínas do soro e compostos nitrogenados não proteicos. Vários autores relataram em seus estudos que o leite com altas CCS apresentam maiores níveis de proteína total quando comparados ao de vacas sadias, porém menores teores de caseína como porcentagem da proteína verdadeira(12, 5).
Lactose
A lactose é essencial para a produção de derivados lácteos fermentados. Durante a mastite, a concentração de NaCl (Cloreto de Sódio) no leite aumenta, ocasionando o aumento da pressão osmótica. Este aumento é compensado por meio da redução no teor de lactose. O decréscimo no teor de lactose no leite também pode ser explicado pela diminuição da capacidade de síntese da glândula, além da possível passagem de lactose do leite para o sangue em vacas com altas CCS(3).
Gordura
Alguns autores observaram em seus estudos que o leite com alta CCS apresentou menor concentração de gordura devido ao fato de haver menor síntese de gordura pela glândula mamária(10).
Minerais
As concentrações de minerais no leite com alta CCS também são alteradas, apresentando redução nas concentrações de potássio, fósforo inorgânico e cálcio, porém aumentando as concentrações de zinco, ferro, magnésio, cobre, sódio e cloro(1).
Efeito das células somáticas sobre a qualidade dos produtos lácteos
Em consequência às alterações na composição do leite, diversos efeitos podem ser observados na produção de derivados lácteos, tais como: menor rendimento industrial; redução da shelf-life (devido à ação das enzimas); diminuição do valor nutritivo dos produtos lácteos, inibição das culturas starters, redução da estabilidade térmica do leite . Altas CCS no leite, provocam um aumento nos níveis de proteases termoestáveis e lipases, o que podem gerar sabor amargo, gelificação e sedimentação em leite UHT (Ultra High Temperature)(7).
Referências Bibliográficas[]
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(1) AULDIST, M.J.; HUBBLE, I.B. Effects of mastitis on raw milk and dairy products. Australian Journal of Dairy Technology, Melbourne, v. 53, p. 28-36, 1998.
(2) BIBALKE, D. The effect of high somatic cell count on the quality of dairy products. Dairy Food Sanitation, v. 4, p. 67-8, 1984.
(3) FERNANDES, A.M.; OLIVEIRA, C.A.F.; TAVOLARO, P. The relationship between composition and somatic cell counts of milk from individual Holstein cows. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v. 71, p. 163-6, 2004.
(4) MACHADO, P.F.M.; PEREIRA, A.R.; SARRIES, G.A. Composição de leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Rev. Bras. Zootec., v. 29, p. 2765-3768, 2000.
(5) MARQUES, L.T.; BALBINOTTI, M.; FISCHER, V. Variations in the milk chemical composition according to somatic cell count. In: II Panamerican Congress on Milk Quality and Mastitis Control, 2., Ribeirão Preto: IFC & Milkpoint, 2002.
(6) NICKERSON, S.C. Bovine mammary gland: structure and function; relationship to milk production and immunity to mastitis. Agri-Practice, Santa Barbara, v. 15, p. 11-8, 1994.
(7) OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Fatores relacionados à produção que influenciam a qualidade do leite. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, p. 10-6, 1999.
(8) PHILPOT, W.N.; NICKERSON, S.C. Origem e significado das células somáticas. In: Vencendo a luta contra a mastite. Naperville: Milkbizz, 2002. p. 28-37.
(9) SANTOS, M.V. Efeito da mastite sobre a qualidade de leite e derivados lácteos. In: Congresso Panamericano de Qualidade do Leite e Controle de Mastite, 2, Ribeirão Preto, 2002. Anais: São Paulo: Instituto Fernando Costa, p.179-188, 2002.
(10) SCHULTZ, L.H. Somatic cell in milk: physiological aspects and relationship to amount and composition of milk. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 40, p. 125-31, 1977.
(11) Schalm G.N. & Noorlander D.D. 1957. Experiments and observations leading
to development of the California Mastitis Test. J. Am. Med. Assoc. 130:199-204.
(12) URECH, E.; PUHAN, Z.; SCHÄLLIBAUM, M. Changes in milk protein fraction as affected by subclinical mastitis. Journal of Dairy Science, Savoy, v. 82, p. 2402-11, 1998.