1 – A importância da embalagem e estocagem no valor nutritivo do leite
O crescimento do consumo de leite UHT, da ordem de 340%, foi registrado no período de julho de 1994 a março de 1997, isso se deve ao fato de cada vez mais o consumidor procurar produtos que ofereçam maior comodidade (maior vida-de-prateleira)[1].
O tratamento térmico empregado no processo UHT utiliza temperaturas superiores às da pasteurização, embora promova pequenas alterações nas propriedades sensoriais e nutritivas do leite. De acordo com alguns pesquisadores, a pequena redução no valor nutritivo é muito influenciada pelas condições de estocagem do produto. O valor nutritivo não é comprometido quando o produto é acondicionado em embalagens hermeticamente fechadas, isentas de oxigênio e opacas[1].
As vitaminas constituem um dos grupos de nutrientes mais sensíveis aos tratamentos térmicos[1].
Portanto é importante ressaltar que fatores que interferem na instabilidade das vitaminas durante o período de estocagem são: luz, temperatura e oxigênio[2].
Um aumento das perdas das vitaminas lipossolúveis ocorre quando o leite é estocado em altas temperaturas e /ou exposto a luz[3].
Os produtos que são indevidamente embalados e subseqüentemente transportados por longas distâncias e sob condições de altas temperaturas e umidade tendem a sofrer degradação de micronutrientes. Dessa forma, a seleção da embalagem é fortemente influenciada pelo tempo de estocagem do produto. A vitamina A, por exemplo, deve ser protegida da luz e do oxigênio e de acordo com a literatura, da temperatura também, a vitamina C, do oxigênio e a riboflavina e a piridoxina, da luz. Em produtos líquidos, tais como: leites, o oxigênio pode rapidamente degradar as vitaminas A e C[4].
O tipo de embalagem utilizada para envase de leite e produtos lácteos pode afetar substancialmente as características de qualidade desses alimentos, por meio do controle direto da quantidade de luz e oxigênio disponíveis para interagir com o produto[4].
O período de vida útil do leite UHT armazenado, é em torno de 3 meses e do leite pasteurizado é de até 5 dias.
2 - Vitaminas e Shelf-life
2.1.1 – Vitamina A
O efeito da temperatura e tempo de estocagem sobre o conteúdo de retinol em leite UHT integral foi avaliado, e posteriormente encontrado perdas significantes dessa vitamina após um mês de estocagem a 30°C. Os autores relataram que as perdas aumentaram com o aumento do tempo de estocagem. Além disso, o aumento da temperatura de armazenamento de 30 para 40°C demonstrou efeito[4].
A Vitamina A se perde rapidamente nas 2 semanas de estocagem inicial, depois a taxa de perda cai. A explicação seria, a reação da vitamina com oxigênio do espaço livre[2].
2.1.2 – Vitamina B2 (Riboflavina)
Segundo a literatura, não foram observadas perdas significativas no conteúdo de vitamina B2 no leite após o processo de pasteurização e UHT, mesmo quando o leite UHT foi armazenado por 3 meses. A vitamina B2 é moderadamente instável à exposição à luz. Entretanto, é considerada estável após processo de UHT, sendo as perdas insignificantes, podendo estas aumentar à medida que o produto for exposto à luz[4].
Após 7 dias de estocagem de leite pasteurizado semi-desnatado e em embalagens diversas, encontraram perdas de riboflavina variando entre 28 e 43%, sendo que o leite presente na embalagem transparente (tipo “PET”) apresentou perdas de 40%. Isso pode, em parte, explicar a variação do conteúdo de riboflavina encontrado em leite envasado em embalagem cartonadas e de plástico[4].
Durante a armazenagem não existe perda significativa de riboflavina, considerando-se que as condições de temperatura e luz sejam apropriadas. Artigos demonstram, que a riboflavina era relativamente estável durante a armazenagem de leite UAT, tanto a 5 quanto a 20°C[3].
2.1.3 – Vitamina B12
Foi encontrado na literatura, que por volta de 80% de vitamina B12 do leite UAT foi perdida durante 12 semanas de armazenagem a 24ºC e 100% de perda foi registrada após 20 semanas de estocagem. A retirada de ar do leite, antes do tratamento UAT, não teve efeito na redução dessas perdas. Portanto, o fator influenciador de perda dessa vitamina é a temperatura de armazenagem[3].
2.1.4 – Ácido Fólico
O leite UHT demostrou diminuição significativa do conteúdo de folato após 4 meses de estocagem, o que fez com que os autores sugerissem a fortificação com o ácido fólico, para leite UHT, a fim de compensar as perdas[4].
A perda de ácido fólico do leite durante o tratamento UAT foi reportada em cerca 43%, sendo que este fato depende do conteúdo inicial de oxigênio, da temperatura de estocagem e da permeabilidade da embalagem. Portanto, ressalta-se a importância do controle do processo de desaeração do leite durante o processamento para manutenção da estabilidade do ácido fólico[3].
2.1.5 – Ácido Pantotênico
A perda de ácido pantotênico de 10-15% em leite UAT armazenado à 5ºC ou 20ºC, foi verificada[3].
2.1.6 - Ácido Nicotínico
Se apresenta estável durante a armazenagem do leite UHT, sendo que não foram encontradas perdas após 90 dias ou após 20 semanas, estocando-se o leite à 5ºC ou 20ºC[3].
2.1.7 – Vitamina B6
A temperatura tem pouca influência na perda de vitamina B6 durante a armazenagem do leite UAT, sendo detectadas perdas de 15-20% após 20 semanas, sendo as amostras mantidas a 5ºC ou 20ºC[3].
2.1.8 – Vitamina C
Durante a estocagem as vitaminas que são sensíveis ao oxigênio como C, são as mais susceptíveis à oxidação[3].
3 – Medidas de controle de perdas vitamínicas
Algumas medidas podem ser tomadas em função da redução das perdas vitamínicas durante a estocagem, como:
Ø Uso de materiais de embalagens e fitas de selagem impermeáveis ao oxigênio[2];
Ø Redução de oxigênio dissolvido no produto e no espaço livre, reduz o problema de perda das principais vitaminas[2];
Ø Portanto: espaço livre reduzido e temperatura de estocagem baixa são mais importantes que tempo e temperatura de processamento térmico de produtos assépticos para retenção de vitaminas, ou seja, a presença de oxigênio no produto e no espaço livre da embalagem, assim como tempo e temperatura de estocagem alta, mostrou-se com mais influencia nas perdas vitamínicas do leite do que o próprio tratamento térmico[2].
4 – Processo de fortificação
4.1.1 - Fortificação de ácido fólico e vitamina A em leite
Em estudos realizados com objetivo de avaliar as possíveis perdas de ácido fólico durante o processamento industrial e a vida-de-prateleira de amostras de leite enriquecido, foram observadas, perdas tanto nas etapas de adição e homogeneização da vitamina, quanto após o tratamento térmico. Não foi detectada a presença do ácido fólico nas amostras de leite cru, avaliadas. Observou-se uma perda média de 54% devido, em parte, à decantação no fundo do tanque homogeneizador, visualmente verificada. Esses dados mostram a importância de estudos referentes à melhor forma de adição de vitaminas ao leite, com a utilização de equipamentos mais adequados para esse fim[4].
Deve ser ressaltado que há alterações na estabilidade da vitamina A, quando a mesma é adicionada artificialmente ao leite, principalmente durante a estocagem, indicando haver um aumento de perdas nessa forma de “fortificação”, fato comum em leites desnatados e semi-desnatados[3].
Referências Bibliográficas:[]
1 – CUNHA, M. F. Revisão: Leite UHT e o fenômeno da gelatinização. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. Curitiba, v.19, n.2, p. 341-352, jul./dez. 2001.
2 - MASSAGUER, P. R; Tratamento asséptico dos alimentos: foco na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Outubro. 2007.
3 - NETO, L. G. G. et al. Influência do tratamento UAT no valor nutritivo do leite. Revista Leite e Derivados, v.67,2002.
4 - ABRANCHES, M. V; Della Lucia, C. M; Sartori, M. A. Sant’ana, H. M. P. Perdas de vitaminas em leite e produtos lácteos e possíveis medidas de controle. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 207 -2017, abr./jun. 2008.
5 - New Monograph on UHT Milk. Federation Internationale de Laiterie. International Dairy Federation – FIL – IDF. Document – 133, 1981.