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Estabilidade Térmica do Leite

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ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITEEditar

A indústria de laticínios busca a recepção de leite de elevada estabilidade térmica, uma vez que esta é importante para o processamento de derivados lácteos que sofrem tratamentos térmicos severos ou com vida de prateleira longa. Atualmente, a redução da estabilidade térmica do leite é um problema frequentemente encontrado em vários estados do Brasil, sendo este um fator limitante principalmente da matéria prima utilizada para a fabricação do leite UHT, o qual representa atualmente cerca de 74% do mercado de leite fluido do Brasil. O tratamento térmico do leite tem como objetivos a garantia de sua segurança ao consumidor e o aumento da conservação, o que é obtido pela redução de microrganismos patogênicos e deteriorantes, assim como da atividade enzimática. No entanto, com o tratamento térmico ocorrem alterações indesejáveis, tais como deslocamento do cálcio e fosfato solúveis para a fase coloidal (precipitação de fosfato tricálcico), diminuição da solubilidade da proteína do soro e quebra da lactose em ácidos orgânicos (Wastra & Jenness, 1984).

A estabilidade térmica do leite pode ser definida como o tempo necessário para ocorrer coagulação visível, em determinado pH e temperatura. Esta estabilidade está diretamente relacionada com a capacidade de o leite resistir à coagulação pelo calor e, portanto, às suas características de processamento (Silva, 2003). Diversos fatores afetam a estabilidade do leite: tempo x temperatura, pH, equilíbrio salino, concentração de uréia, estágio de lactação, alimentação e ocorrência de mastite. De forma geral, considera-se aceitável estimar a estabilidade térmica do leite pelo emprego da prova do álcool ou do alizarol, que é um teste muito utilizado para determinar a aptidão do leite para o tratamento térmico. Atualmente, a prova do álcool é muito empregada nas indústrias de laticínios como um teste para aceitação ou rejeição do leite no momento da recepção na plataforma ou mesmo de fazenda leiteira.

Com o armazenamento do leite sob baixas temperaturas em tanques refrigeradores e coleta da matéria-prima a cada 48 horas, também aumentam as chances de multiplicação de bactérias psicrotróficas proteolíticas, que são aquelas com capacidade de se desenvolverem em baixas temperaturas, produzindo enzimas termoestáveis que podem atuar sobre a kappa-caseína, resultando na desestabilização do leite.

O leite produzido por vacas no início e final de lactação apresenta concentrações alteradas de proteínas e de cálcio e fósforo, o que afeta a sua estabilidade térmica. De forma geral, os teores de macrominerais na alimentação não afetam as suas concentrações no leite, pois mesmo em dietas deficientes em cálcio, a vaca mobiliza o cálcio e fósforo das reservas ósseas de forma a manter as concentrações no leite. Por outro lado, as alterações de permeabilidade vascular ocasionadas pela mastite alteram o equilíbrio salino do leite e podem afetar a estabilidade térmica.

Enquanto no Brasil a graduação alcoólica tende a aumentar, em diversos países como os da União Européia, EUA e Canadá, o teste foi abandonado devido à melhora na qualidade microbiológica do leite. Além disso, outros fatores foram relacionados à instabilidade do leite ao álcool como a estação do ano, dieta e estágio da lactação (BRITO et al., 2009).

Portanto, há necessidade de investimentos contínuos em boas práticas para prevenção da contaminação, é extremamente importante também que o leite cru seja obtido em condições higiênico sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e gerar produtos lácteos de boa qualidade, o que ainda é uma dificuldade no Brasil.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS:Editar

BRITO, M. A. et al. Estabilidade ao Alizarol. (2009) Juiz de Fora: EMBRAPA gado de leite.

SANTOS, M.V. Aspectos não microbiológicos afetando a qualidade do leite. In: DÜRR, J.W.; CARVALHO, M.P. de; SANTOS, M.V. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. 1.ed. Passo Fundo: UPF, p. 269-283, 2004.

=SANTOS, M.V.  Alterações da estabilidade do leite - Parte 3. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/alteracoes-daestabilidade-do-leite-parte-1-21948n.aspx>. Acesso em: 20 nov. 2012. =

 SILVA, P.H.F. Leite UHT: fatores determinantes para a sedimentação e gelificação.  2003.  147f.  Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – UFLA, Lavras, MG.

WALSTRA, P. & JENNESS, R. (1984). Química y física lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza. 423p.

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