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No homogeneizador, os glóbulos de gordura têm seu diâmetro reduzido por cizalhamento, impacto ou pressão. A operação pode ser realizada em um homogeneizador de simples ou duplo estágio [1,5]. Em ambos os sistemas, a pressão total de homogeneização é medida antes do primeiro estágio, P1, e a pressão de homogeneização no segundo estágio é medida antes do segundo estágio, P2. O sistema de duplo estágio é o método mais empregado, pois uma eficiência de homogeneização ótima é atingida. Melhores resultados são obtidos quando a relação P1/P2 igual a 0,2 é aplicada. Uma bomba de alta pressão faz passar o leite ou creme por uma pequena abertura da primeira válvula de aproximadamente 0,1 mm ou 100 vezes o tamanho do glóbulo de gordura no leite homogeneizado [1].

 A velocidade do líquido é, em regra, entre 100 m/s e 400 m/s na abertura, sob pressão de 10 MPa a 25 MPa (100 bar a 250 bar). Como resultado dessa alta pressão, ocorre a elevação da temperatura do produto, causando desnaturação das aglutininas, os quais favorecem a coalescência. Por esse motivo, o processo conta com a segunda válvula para impedir a reaglomeração ou coalescência dos pequenos glóbulos de gordura [1].

O homogeneizador consiste basicamente de duas partes: o motor que movimenta uma bomba positiva, responsável pela movimentação dos pistões e o setor de homogeneização com um ou dois estágios de homogeneização, onde ocorre na realidade o processo de homogeneização [5].

            À medida que o leite passa, a válvula de homogeneização sob uns milésimos de milímetros para deixar um estreito pequeno e criar o diferencial de pressão. Ao redor da válvula existe o anel de impacto, posto de tal modo que o fluído é obrigado a passar pela parte inferior do anel em ângulo reto (90°) entre a válvula e o assento da válvula. A válvula de homogeneização é o coração do equipamento e pode ser de diversos tamanhos e formas, mas, sobretudo, em forma de disco ou cônica [5].

De acordo com Fellows (2006) existem cincos principais tipos de homogeneizadores:Misturadores de alta velocidade (utilizado para pré-misturar emulsões de líquidos de baixa viscosidade);

  1. Homogeneizadores de pressão (são utilizados antes da pasteurização e da esterilização UHT);
  2. Moinhos coloidais (são utilizados para líquidos altamente viscosos);
  3. Homogeneizadores ultra-sônicos (são utilizados para fabricação de molhos para saladas, sorvetes, cremes sintéticos, alimentos infantis e emulsões de óleos essenciais); 
  4. Homogeneizadores de cisalhamento hidráulico e microfuidizadores.

Referências BibliográficasEditar

[1] OLIVEIRA, Maricê Nogueira. Tecnologia de Produtos Funcionais. São Paulo: Editora Atheneu, 2009.

[5] OLIVEIRA, P. H. B., SANTOS, A. L. A Homogeneização do Leite e Derivados: Processos e Equipamentos. Rev. Inst. Latic. Candido Tostes. Mai/Jun, nº 362, 63: 33-39, 2008.

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