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            A homogeneização é uma operação utilizada para modificar as propriedades funcionais ou a qualidade sensorial e possuem pouco ou nenhum efeito no valor nutricional ou na vida de prateleira [4]. Essa operação tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos até atingir um diâmetro em torno de 1 µm a 2 µm. A diminuição do tamanho dos glóbulos evita a floculação e, portanto, impede que a nata se separe [2].

            A homogeneização primeiramente rompe os glóbulos de gordura em glóbulos muito menores. Em consequência disso, diminui a tendência de aglomeração dos glóbulos e coalescência. Essencialmente, todo leite homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta velocidade. A desintegração dos glóbulos originais de gordura do leite é atingida por uma combinação de fatores, como turbulência e cavitação. A homogeneização tornou-se um processo industrial padrão, universalmente praticado como meio de estabilizar a emulsão de gordura contra a ação da gravidade. Gaulin, inventou o processo em 1899 [1].

            A homogeneização pode ser feita em duas fases. Esse processo consiste em fazer o leite passar por uma segunda válvula a pressão menor (3,5 MPa a 5 MPa). Com isso, evita-se o reagrupamento dos glóbulos e consegue-se que a emulsão tenha maior estabilidade. O leite, entre 65°C e 70°C entra com forte pressão (25 MPa) em um tubo em cujo extremo encontra-se uma verga cônica de aço ou ágata que se mantém na posição desejada graças a um sistema de regulação externo; o leite deve vencer a resistência oferecida pela trava e abrir o caminho entre ele e a parede. A ruptura dos glóbulos se produz pelo choque com a trava e pela laminação que sofrem ao sair por um canal estreito. Nesse momento, o leite expande-se e provoca a explosão dos glóbulos [2].

Esse rompimento e coalizão ocorrem várias vezes durante a homogeneização para cada glóbulo. Se, no entanto, a concentração de proteínas no meio for menor que a área a ser coberta ao redor dos novos glóbulos pequenos glóbulos, devido ao alto teor de gordura no leite, baixas quantidades de proteína, alta pressão de homogeneização e baixas temperaturas no processo, há tendência de reaproximção e formação novos aglomerados de pequenos glóbulos que foram gerados. Isto pode causar problemas com posterior separação de fases no produto final [6]

 Estes pequenos glóbulos distribuídos no leite têm uma menor tendência de unir-se, separando-se da fase aquosa do leite, resultando no fenômeno chamado cremeação. Existem diversas outras maneiras de se homogeneizar um produto, incluindo o uso de energia ultra-sônica com a finalidade de desintegrar partículas [3].

            O estado físico e a concentração da fase gordurosa contribuem de forma decisiva no processo de homogeneização. Se conduzido com o leite frio, condição que em geral a gordura deste está no estado sólido, o processo é completamente ineficaz. A alta pressão causa a formação de glóbulos de gordura menores e a dispersão da fase lipídica aumenta com a elevação da temperatura de homogeneização e, além disso, o processo é facilitado com a diminuição da viscosidade do leite a temperatura mais alta. A temperatura de homogeneização em regra aplicada varia entre 60 °C e 70 °C e a pressão varia entre 10 MPa e 25 MPa (100 bar a 250 bar) dependendo do produto [1].

            A adsorção de aglutininas sobre os glóbulos de gordura é menor a temperatura mais elevadas, aumentando a disponibilidade deste material para formação da membrana dos glóbulos de menor diâmetro, evitando, conseqüentemente, a aglutinação [7].

            De acordo com Ordóñez (2005) Além da redução do tamanho dos glóbulos, que é o principal efeito desejado, a homogeneização provoca uma série de efeitos secundários:

  1. Modificações na membrana. A homogeneização aumenta consideravelmente a superfície total dos glóbulos de gordura. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos que se formam. Por isso, reestrutura-se espontaneamente formando uma nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), fazendo com que a fração proteica aumente cerca de quatro vezes. 
  2. A cor se torna mais branca em razão de maior efeito dispersante da luz.
  3. Aumenta a tendência a formar espumas devido ao maior conteúdo proteico da membrana, sobretudo devido às proteínas do soro.
  4. A nova membrana não protege a gordura tão bem quanto a membrana original. Por isso, as lípases, de estrutura proteica, aderem parcialmente à superfície da gordura e chegam mais facilmente aos triglicerídeos do interior.
  5. Diminui a tendência à auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, especialmente o cobre, migram para o soro.
  6. O recobrimento parcial dos glóbulos com caseínas faz com eles se comportem como se fosse grandes micelas. Qualquer reação que dê lugar à agregação das micelas (acidificação ou aquecimento excessivo) provocará a agregação dos glóbulos homogeneizados. 
  7. De acordo com Oliveira (2009), a homogeneização também provoca algumas desvantagens: 
  8. O leite homogeneizado não pode ser eficientemente separado;
  9. A estabilidade ao calor é reduzida, em especial quando o leite é homogeneizado pelo sistema de simples estágio;
  10. O leite não é adequado para fabricação de queijos semiduros ou duros, pois o coágulo se torna mais macio e de difícil dessoragem. 


Referências BibliográficasEditar

[1] OLIVEIRA, Maricê Nogueira. Tecnologia de Produtos Funcionais. São Paulo: Editora Atheneu, 2009.

[2] ORDÓÑEZ, J.A.Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Editora Artmed; v.2. 2005.

[3] BARUFFALDI, RENATO. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1998.

[4] FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

[5] OLIVEIRA, P. H. B., SANTOS, A. L. A Homogeneização do Leite e Derivados: Processos e Equipamentos. Rev. Inst. Latic. Candido Tostes. Mai/Jun, nº 362, 63: 33-39, 2008.

[6] WALSTRA, P., WOUTERS, J.T.M., GEURTS, T.J. Dairy Science and Technology. Nova Iorque: Ed. Taylor & Francis, 2006.

[7] PINHEIRO, A. J. R., MOSQUIM, M. C. A. V. Processamento de Leite de Consumo. Viçosa, MG: UFV, Imp. Univ., 1991. 430p. 

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