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Letalidade TérmicaEditar

Altas temperaturas são usadas na conservação dos alimentos devido ao seu
efeito destrutivo sobre os microrganismos. As temperaturas que provocam a morte dos
microrganismos são denominadas de "Temperaturas Letais". A ação letal do calor é
relacionada ao binômio tempo/temperatura, dependente de fatores que definem a
intensidade do tratamento e do tempo de exposição ao calor para reduzir a população
microbiana a níveis estabelecidos. Quando os microrganismos são submetidos a
temperaturas letais e constantes, podemos observar uma redução no número de
microrganismos sobreviventes. A letalidade de um processo térmico representa o número de
ciclos logarítmicos reduzidos, considerando a população de microrganismos. [1,5,7]
Para uma dada população de microrganismos, submetida a uma temperatura letal
constante, o número dos microrganismos viáveis decresce obedecendo à cinética de
primeira ordem, o que significa que uma mesma porcentagem do microrganismo é destruída
em um dado intervalo. [5,6]
A letalidade requerida para o processamento é definida como o tempo necessário em
uma temperatura específica, para reduzir a população de microrganismos até níveis seguros
no produto final. Em um processamento o valor da "esterilização" é calculado baseando-se
na resistência térmica dos microrganismos, conforme a penetração de calor no produto. [1,4,7]
Esterilização significa a destruição de todos os microrganismos viáveis em um
meio. Como a curva de morte térmica dos microrganismos é logarítmica não atinge o zero,
considera-se que não é possível de ser alcançada. Assim, o que se utiliza na prática é a
esterilização comercial que significa que um produto após ser submetido a este processo
de esterilização ainda poderá conter alguns esporos ou mesmo alguns microrganismos,
porém, estes não encontram condições para se desenvolverem e por isso não causam
transformações no produto final. [1,7]
Existem vários fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos ao calor,
influenciando na destruição térmica do processamento, como:
- Aw: quanto menor a atividade de água do meio, maior é a resistência dos microrganismos
ao calor. [4]
- Gordura: aumentam a resistência térmica dos microrganismos, apresentando efeito
protetor. [4]
- Sais: tem efeito variável e dependente do tipo de sal, alguns sais tem efeito protetor e
outros tornam as células mais sensíveis ao calor. [4]
- Carboidratos: sua presença causa aumento da resistência dos microrganismos ao calor,
parte atribuída à diminuição da aw. [4]
- Proteínas: durante o aquecimento as proteínas tem efeito protetor sobre os
microrganismos, ou seja, alimentos com alto teor protéico aumentam a resistência térmica
dos microrganismos. [4]
- pH: cada microrganismo possui pH ótimo de crescimento, e são mais resistentes ao calor
neste pH. Quanto mais se afasta deste valor de pH ótimo, tanto para cima quanto para
baixo, aumenta a sensibilidade do microrganismo ao calor. [4]
- Idade dos microrganismos: há uma tendência das células bacterianas serem mais
resistentes na fase estacionária de crescimento, e menos resistentes ao calor na fase
logarítmica. [4]
- Temperatura de crescimento: com o aumento da temperatura de incubação cresce a
resistência dos microrganismos ao calor. [4]
- Compostos inibitórios: na presença de compostos inibidores de crescimento dos
microrganismos, como antibióticos, ocorre uma redução na resistência ao calor. [4]

- Tempo e Temperatura: quanto maior a temperatura, maior o efeito da morte pelo calor,
assim com o aumento da temperatura o tempo para se conseguir o mesmo efeito diminui. [4]
- Efeito de ultrassônicos: endoesporos bacterianos submetidos a tratamentos
ultrassônicos tem menor resistência ao calor. [4]
De modo geral a resistência ao calor dos microrganismos está relacionada com suas
temperaturas ótimas de crescimento. Assim, os termófilos são mais resistentes ao calor, que
os mesófilos, que por sua vez são mais resistentes que os psicrófilos. Já as bactérias
formadoras de esporos, são mais resistentes que as não esporuladas, sendo as formadoras
de esporos termofílicas mais resistentes que as formadoras de esporos
mesofílicas.Também podemos relacionar a coloração de Gram com a resistência ao calor,
sendo que os microrganismos Gram Positivos tendem a ser mais resistentes que os Gram
negativos. [4,5,6]
A resistência térmica de uma bactéria é definida pelos valores:
- Valor D: tempo de redução decimal, que é o tempo (em minutos), a uma determinada
temperatura, capaz de reduzir 90% dos microrganismos, ou seja, o tempo necessário
para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log, restando 10% da população inicial
de microrganismos. Dt normalmente é a expressão de D quando determinado a uma
temperatura de 121°C. Assim, em uma contagem inicial de esporos de 100 esporos/ml, após
tratamento térmico em um tempo de redução decimal, ou seja, 1 D, a contagem de esporos
será reduzida para 10 esporos/ml. [1,2,4,7]
O valor D reflete a resistência de um microrganismo para uma temperatura
especifica. Quanto maior é o D, mais resistentes são os microrganismos e é necessário
mais tempo para destruí-los.
- Valor Z: é o aumento de temperatura, necessário para reduzir em 90% o tempo de
destruição térmica, ou seja, que ocasione o mesmo efeito letal em um décimo do valor D.
O valor Z reflete a resistência relativa de um microrganismo para diferentes
temperaturas destrutivas. Com isto é possível calcular processos térmicos equivalentes sob
diferentes temperaturas. [1, 2,4,7]
Então, se o valor D é de 10 minutos para uma temperatura de 100ºC, e de 1 minuto
para uma temperatura de 120ºC, o valor z é de 20ºC.
Os D e Z variam para cada microrganismo e de com as condição do meio.
- Valor F: é o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir
as células ou esporos de um determinado microrganismo. [1,2,4,7]
A eficiência do processo de esterilização determina o número de reduções decimais
na contagem de esporos que é obtida em determinado tratamento térmico. Logo, sendo 1012
a contagem de esporos iniciais em um produto submetido ao processamento em uma planta
com efeito de esterilização igual a 10, a contagem final de esporos será de 102.
- Valor B*: é relacionado com o efeito bacteriológico do processo, ou seja, o efeito letal total
integrado no processamento ao qual o produto é submetido. [2,3]
- Valor C*: é o efeito químico, ou seja, o dano químico total integrado do processamento
ao qual o produto é submetido. De modo geral, um processamento UHT é considerado
satisfatório quando consegue estabelecer padrões de processo que maximinizem B* e
minimizemC*.[2,3]

BIBLIOGRAFIA CONSULTADAEditar

1 BARROS, G.A. Produtos esterilizados. Revista do Instituto de Laticínios Candido
Tostes, Juiz de Fora: v. 28, n. 169, p.17-23, 1973.

2 FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre.
Artmed.2006, 711p.

3 GAVA, A. J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Princípio de Tecnologia de Alimentos.
Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2009, 512p.

4 JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.

5 MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela,
2006, 258p.

6 MOSSEL, D.A A; MORENO, B. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia,
2003.

7 PENNA, T.C.V.; MACHOSHVILI, I.A. Esterilização térmica. Conceitos Básicos da
Cinética de Morte Microbiana. Revista Farmácia Bioquímica.Universidade de São Paulo,
(Supl. 1):1-5, 1997.

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