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Processamento De Leite UHT

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CÂMARA À VÁCUO Editar

Na elaboração do leite UHT o tratamento térmico pode ser aplicado de duas formas: direto ou indireto.

Tratamento indireto: utiliza sistemas de placas ou tubulares, tendo como meio de aquecimento, o vapor ou água, e como meio interveniente, o metal, neste sistema o produto não entra em contato com o vapor ou água.

Tratamento direto: pode ser por injeção de vapor no leite, ou a dispersão de leite em uma câmara de vapor (infusão). Neste caso o vapor deve ser puro, pois entra em contato com o produto, e a quantidade de água incorporada ao leite deve ser removida posteriormente.

A grande vantagem deste método (método direto) é o aquecimento mais rápido do leite até a temperatura de esterilização, o que reduz a desnaturação das proteínas, o escurecimento e o desenvolvimento de aromas (sabor a cozido). Tendo menor período de operação, evita depósito de partículas sobre placas ou, como ocorre nos processos indiretos.

Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde é pré-aquecido até 80-90°C, segue para o injetor de vapor onde é aquecido de 138°C a 140°C e passa pelo tubo retentor (2 a 4 segundos).

Neste momento temos o produto a 140°C (a uma alta pressão isso evita que o produto ferva) e precisamos abaixar a temperatura o mais rápido possível.

Daí a função da câmara de vácuo, que trabalha com pressão inferior a da atmosfera, onde o produto entra na câmara de vácuo e é realizada a remoção da água incorporada durante o processo.

A temperatura do leite cai a 70-75°C devido a vaporização imediata da água, em volume semelhante à condensação e o leite é extraído do recinto por uma bomba centrífuga e é lançado aos refrigeradores saindo 20°C e segue para o envase em máquina asséptica.O calor do vapor liberado na câmara de expansão é posteriormente utilizado para aquecer a água que irá para o primeiro trocador de calor.

Pode ser feito o controle da vaporização regulando a instalação de forma que a temperatura do leite na saída seja aproximadamente dois graus abaixo da temperatura que teve imediatamente antes da injeção do vapor. Nestas condições, a evaporação compensa a condensação e o conteúdo de matéria seca do leite alcança sua taxa normal novamente.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:Editar

Conservação pelo Calor. Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leite_UHT.htm>. Acesso em: 20 nov. 2012.

Leite Longa Vida – UHT. Disponível em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/conservacaocalor.pdf. Acesso em: 20 nov. 2012.

SANTOS, M. V. Aspectos não microbiológicos afetando a qualidade do leite. In: DÜRR, J. W.; CARVALHO, M. P.de; SANTOS, M. V. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. 1.ed. Passo Fundo: UPF, p. 269-283, 2004. 

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