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Os psicrotróficos são definidos como os microrganismos que podem desenvolver-se a 7°C ou menos, independentes da temperatura ótima de crescimento. Esse grupo é mais expressivo em produtos que são conservados ou armazenados em condições de refrigeração por períodos relativamente longos(1).

Uma importante característica dos psicrotróficos normalmente encontrados no leite e produtos derivados é a capacidade de produzir enzimas lipolíticas e proteolíticas termoresistentes, que se mantêm ativas após a pasteurização ou mesmo após o tratamento por UHT (6). Alguns problemas relacionados à qualidade dos produtos lácteos como: alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência e gelificação ao longo da vida comercial do leite UHT , podem estar associados à ação de proteases e lipases de origem bacteriana(2).

Origem dos microrganismos psicrotróficos no leite

Os psicrotróficos presentes no leite cru advêm de fontes diversas, tais como: condições inadequadas de higiene, suprimento de água com qualidade inadequada, incidência de mastite, contaminação da pele dos tetos e do úbere, dentre outros(5, 3).

Consequências na qualidade do leite e derivados

O controle deste grupo de bactérias tem fundamental importância no prolongamento da vida útil do leite e de seus derivados. Os psicrotróficos quando presentes no leite desenvolvem atividades metabólicas, como fermentação de carboidratos e hidrólise de proteínas e gorduras, contribuindo para a redução de sua qualidade, especialmente nos caracteres organolépticos (sabor e aroma). Além disso, podem produzir enzimas termoestáveis, responsáveis pelas alterações bioquímicas pós-pasteurização. As alterações comumente observadas são alterações de sabor e odor, perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo, sedimentação e gelificação do leite UHT (6). As proteases produzidas agem sobre a caseína e de forma semelhante à quimosina, libera o caseinomacropeptideo – CMP, porém apresenta menor especificidade(4).

==Referências Bibliográficas ==

(1) COLLINS, E. B. Heat resistant psychrotrophic microrganisms. Journal of Dairy

Science, Baltimore, v.64, n.1, p.157-160, 1981.

(2) CROMIE, R. Psychrotrophics and their enzyme residues in cheese milk. Australian Journal of Dairy Technology, Highett, v.47, n.2, p.96-100, 1992.

(3) JAY, J. M. Microbiología moderna de los alimentos, 4º Edição, Zaragoza, p. 257-262, 2002.

(4) DATTA, N.; DEETH, H.C. Age gelation of UHT milk - a review. Food and

Bioproducts Processing, Rugby, v.79, p.197-210, 2001.

(5) MURPHY, S. C.; BOOR, K. J. Trouble-shooting sources and causes of high bacteria

counts in raw milk. Dairy, Food and Environmental Sanitation, Iowa, v.20, p.606-

611, 2000.

(6) SANTOS, M.V.; FONSECA, L F.L. Bactérias psicrotróficas e a qualidade do leite. Revista CBQL, São Paulo, v.19, p.12-15, 2003.

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