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Sedimentação em Leite UHTEditar

Sedimentação é o processo de formação de sedimentos, que são definidos por
depósitos não solúveis que se formam em um líquido. Assim, sedimentar, sinônimo de
depositar, pode ser entendido como um processo de separação, no qual por ação da
gravidade, a fase mais densa de um líquido com sólidos em suspensão, quando em
repouso, deposita-se no fundo do recipiente, ou seja, sedimenta.
O leite UHT é considerado estável durante seu shelf life por tanto tempo quanto
ele permanecer um líquido homogêneo. A sedimentação é um tipo de instabilidade que
ocorre durante a estocagem do leite UHT. A ocorrência desta sedimentação durante o
armazenamento é um dos principais problemas deste produto, pois reduz a vida de pratileira
e pode ocasionar rejeição por parte do consumidor. Além disto, este fenômeno normalmente
é precedido pela ocorrencia de incrustações na linha de produção, devido a deposição
de complexos protéicos-salinos, gerando necessidade de mais paradas para limpeza,
diminuição da performace da planta. [6,7]
A sedimentação no leite UHT pode ser entendida como a perda da estabilidade
protéica do leite submetido a tratamentos térmicos. Durante o processo de aquecimento
particulas coloidais estáveis são desestabilizadas levando a agregação destas partículas
e consequentemente sua sedimentação no produto. Diante disto para compreender este
fenômento é necessário o entedimento tanto da estabilidade do leite como dos fatores que
interferem na mesma. [1,3,6]
O leite como um meio aquoso e com uma boa composição protéica, tenderia a a
possuir características de gel, porém a conformação das proteínas e a disposição dos
demais elementos do leite, impedem a agregação das proteínas e, portanto, a não formação
de grumos, determinando então a chamada estabilidade do leite. [6,7]
A estabilidade térmica pode ser entendida como capacidade que o leite tem de
suportar o efeito do calor, à uma dada temperatura e um dado pH, sem a formação de
agregação, tendo grande importância para leites submetidos a processamentos térmicos.

A estabilidade do leite, e consequententemente o processo de sedimentação, é um
fenômeno multifatorial, influenciada por diversos fatores como:
- Tempo/temperatura: o controle do binômio tempo-temperatura, para que seja
garantinda a esterilização comercial, sem que a severidade do tratamento seja acima
do necessario é fundamental para evitar problemas tecnológicos, como alterações das
proteínas, tendo quanto maior a severidade do tratamento térmico utilizado menor será a
estabilidade do produto. [2,6]
- pH: Pode ocorrer uma variação da estabilidade térmica do leite, de acordo com a variação
do pH. Em pH ácido ocorre redução do potencial zeta para a manutenção da estrutura
micelar, há solubilização de compostos, com o deslocamento do cálcio da fase coloidal
para solúvel, diminuindo a estabilidade do leite aquecido. Quando o pH passa a aumenta,
há a dissociação das soroproteínas e também da k-caseína, o que também determina uma
redução da estabilidade do leite. O pH do leite pode sofrer interferência dos processos
de aquecimento, uma vez que a lactose pode ser decomposta em ácidos orgânicos
determinando uma diminuição do mesmo. A acidez do leite pode ser influenciada por
vários fatores distintos, com o tempo de lactação, processos inflamatórios e infecciosos da
glândula mamária, ação enzimática endógena e exógena, entre outros. [2,6]
- Equilibrio salino: Além da estrutura e organização proteíca, outro fator de relevância
para a estabilidade do leite é o equilíbrio iônico entre as fases em que se encontram os minerais que compõe o leite. Existe uma variedade de minerais no leite que se apresentam
integrados as micelas protéicas, isolados ou interligados dependendo da sua capacidade
de ligação. Os sais se mantêm em constante equilíbrio, passando de uma fase a outra
dependendo da condição do meio, como pH, temperatura e concentração salina. Esta
mobilidade dos sais nas distintas fases, são um dos principais fatores de interferência na
estabilidade térmica do leite, principalmente pelo aumento do cálcio na fase solúvel e pela
diminuição da atividade de fosfatos e citratos. Há uma correlação direta entre a estabilidade
do leite e as relações de equilíbrio entre os sais na forma solúvel e coloidal. [2,6]
- Contagem bacteriana e proteólise: A qualidade da maioria dos produtos lácteos está
diretamente relacionada com a qualidade microbiana do leite cru utilizado como matéria-
prima. Se aumenta a contagem bacteriana no leite, provavelmente ocorrerá o aumento
de enzimas proteolíticas produzidas. A produção de proteases termoestáveis, por
microroganismos psicotróficos, e as proteases naturais do leite agem sobre as proteínas
favorecendo a sedimentação. A ação proteolítica enzimática interfere na estabilidade
térmica, uma vez que modifica a estrutura micelar e reduz a capacidade de repulsão das
micelas. [1,2,6]
- Proteínas do leite: a estrutura micelar da caseína mantém uma força de repulsão o que é
determinado como base da estabilidade do leite. Além disso a relação ente a κ-caseína e a
β-lactoglobulina solúvel é um dos fatores de interferência no comportamento térmico do
leite, já que a desnaturação das soroprotéinas a partir do tratamento térmico e sua interação
com a caseína, interferem na estabilidade térmica, podendo tornar o leite tanto estável
quanto instável. [2,5,6]
- Uréia: o teor de uréia no leite está relacionado à dieta dos animais. O aumento da uréia
aumenta a estabilidade do leite, e isso pode ocorrer pela diminuição da acidez do leite ou
pela transformação da uréia em cianato, que reage com a proteina do leite aumentando as
cargas negativas da micela dando maior força de repulsão e, por consequência,
aumentando a estabilidade do leite. [2,6]
- Lactose: A lactose tende a ter um efeito redutor na estabilidade do leite por poder
modificar a faixa de pH do leite, por sua decomposição e consequente formação de ácidos
tanto por microorganismos, quanto por decomposição durante o tratamento térmico. [2,6]
- Período do ano e nutrição animal: a sazonalidade se expressa pela variação de oferta
de alimentos e, por consequência ocorre alterações na produção de alimentos em
quantidade e qualidade necessárias, gerando uma alimentação animal capaz de alterar o
nível de uréia, a proporção cálcio/ fósforo, citrato, interferindo nos níveis desses compostos
no leite e por consequência na estabilidade. [2,6]
- Tempo de lactação: animais com estágios avançados de lactação tendem a apresentar
leite mais instável, pois apresentam uma maior concentração de soroprotéinas, o que pode
aumentar a formação do complexo β-lactoglobulina/κ-caseína, dessa forma, diminuindo a
estabilidade do leite. Além disso, nas fases iniciais e finais da lactação, há um aumento dos
níveis de cálcio iônico, que tambpem interfere na estabilidade do leite. [2,6]
- Mastite: Os processos de mastites determinam uma alteração das características naturais
do leite, reduzindo componentes como, lactose, caseína e gordura e, aumentando
substâncias indesejadas como sais e enzimas proteolíticas. Os quadros de mastites levam a
um aumento da passagem de cloreto de sódio direto do sangue para o leite, gerando um
desequilíbrio salino o que também interfere na estabilidade do leite. [2,6]
- Células Somáticas: são todas as células do organismo menos as células germinativas,
sendo formadas principalmente por células de defesa que migram do sangue para a
glândula mamária com o objetivo de combater qualquer tipo de agente agressor.A
contagem de células somáticas (CCS) apresenta uma correlação alta com os quadros de
mastite. O princípio do aparecimento de células de defesa do organismo na composição do
leite determina primeiro, uma menor síntese dos componentes normais, isso se explica com
uma grande mudança na concentração de gordura, e na concentração de proteína; uma maior passagem dos sais do sangue para o leite, com alteração do equilibrio salino e, dessa forma uma alteração da estabilidade do leite.[2,6]

REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA:Editar

1 GOMES, M. I. F. V. Contribuição ao estudo da atividade proteolítica residual sobre a
estabilidade proteica do leite esterelizado “longa vida”. 1995. 108f. Tese (Doutorado em
Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas – SP, 1996.

2 MACHADO, S. C. Fatores que Afetam a Estabilidade do Leite Bovino. 2010. 189 f. Tese
(Doutorado em Zootecnia Área de Produção Animal) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre-RS, 2010.

3 MARTINS, A.M.C.V et al . Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as
características físico-químicas do leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28,
n. 2, June 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612008000200005&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 12 de outubro de 2012.

4 MARTINS, A. M. C. V et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.25, n.4, Dezembro. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S010120612005000400012&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 12 de outubro
de 2012.

5 SILVA, N.F.N. Desfosforilação de caseínas por via enzimática e química. 2010. 68 f. Tese
(Mestrado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa – MG, 2010.

6 SILVA, P. H. F. Leite UHT: Fatores determinantes para sedimentação e gelificação. Juiz de
Fora, 2004.128p.

7 VESCONSI, C. N.; VALDUGA, A. T.; CICHOSKI, A. J. Sedimentação em leite UHT
integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento. Ciência Rural, Santa
Maria, v.42, n.4, p.730-736, abril, 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S010384782012000400026&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 26 de outubro
de 2012.

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