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Sedimentação é o processo de formação de sedimentos, que são definidos por depósitos não solúveis que se formam em um líquido. Assim, sedimentar, sinônimo de depositar, pode ser entendido como um processo de separação, no qual por ação da gravidade, a fase mais densa de um líquido com sólidos em suspensão, quando em repouso, deposita-se no fundo do recipiente, ou seja, sedimenta.

O leite UHT é considerado estável durante seu shelf life por tanto tempo quanto ele permanecer um líquido homogêneo. A sedimentação é um tipo de instabilidade que ocorre durante a estocagem do leite UHT. A ocorrência desta sedimentação durante o armazenamento é um dos principais problemas deste produto, pois reduz a vida de pratileira e pode ocasionar rejeição por parte do consumidor. Além disto, este fenômeno normalmente é precedido pela ocorrencia de incrustações na linha de produção, devido a deposição de complexos protéicos-salinos, gerando necessidade de mais paradas para limpeza, diminuição da performace da planta. [6,7]

A sedimentação no leite UHT pode ser entendida como a perda da estabilidade protéica do leite submetido a tratamentos térmicos. Durante o processo de aquecimento particulas coloidais estáveis são desestabilizadas levando a agregação destas partículas e consequentemente sua sedimentação no produto. Diante disto para compreender este fenômento é necessário o entedimento tanto da estabilidade do leite como dos fatores que interferem na mesma. [1,3,6]

O leite como um meio aquoso e com uma boa composição protéica, tenderia a a possuir características de gel, porém a conformação das proteínas e a disposição dos demais elementos do leite, impedem a agregação das proteínas e, portanto, a não formação de grumos, determinando então a chamada estabilidade do leite. [6,7]

A estabilidade térmica pode ser entendida como capacidade que o leite tem de suportar o efeito do calor, à uma dada temperatura e um dado pH, sem a formação de agregação, tendo grande importância para leites submetidos a processamentos térmicos. [3,4,6]

A estabilidade do leite, e consequententemente o processo de sedimentação, é um fenômeno multifatorial, influenciada por diversos fatores como:

- Tempo/temperatura : o controle do binômio tempo-temperatura , para que seja garantinda a esterilização comercial, sem que a severidade do tratamento seja acima do necessario é fundamental para evitar problemas tecnológicos, como alterações das proteínas, tendo quanto maior a severidade do tratamento térmico utilizado menor será a estabilidade do produto. [2,6]

- pH ''': Pode ocorrer uma variação da estabilidade térmica do leite, de acordo com a variação do pH. Em pH ácido ocorre redução do potencial zeta para a manutenção da estrutura micelar, há solubilização de compostos, com o deslocamento do cálcio da fase coloidal para solúvel, diminuindo a estabilidade do leite aquecido. Quando o pH passa a aumenta, há a dissociação das soroproteínas e também da k-caseína, o que também determina uma redução da estabilidade do leite. O pH do leite pode sofrer interferência dos processos de aquecimento, uma vez que a lactose pode ser decomposta em ácidos orgânicos determinando uma diminuição do mesmo. A acidez do leite pode ser influenciada por vários fatores distintos, com o tempo de lactação, processos inflamatórios e infecciosos da glândula mamária, ação enzimática endógena e exógena, entre outros. [2,6]

 - Equilibrio salino : Além da estrutura e organização proteíca, outro fator de relevância para a estabilidade do leite é o equilíbrio iônico entre as fases em que se encontram os minerais que compõe o leite. Existe uma variedade de minerais no leite que se apresentam integrados as micelas protéicas, isolados ou interligados dependendo da sua capacidade de ligação. Os sais se mantêm em constante equilíbrio, passando de uma fase a outra dependendo da condição do meio, como pH, temperatura e concentração salina. Esta mobilidade dos sais nas distintas fases, são um dos principais fatores de interferência na estabilidade térmica do leite, principalmente pelo aumento do cálcio na fase solúvel e pela diminuição da atividade de fosfatos e citratos. Há uma correlação direta entre a estabilidade do leite e as relações de equilíbrio entre os sais na forma solúvel e coloidal. [2,6]

- Contagem bacteriana e proteólise : A qualidade da maioria dos produtos lácteos está diretamente relacionada com a qualidade microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Se aumenta a contagem bacteriana no leite, provavelmente ocorrerá o aumento de enzimas proteolíticas produzidas. A produção de proteases termoestáveis, por microroganismos psicotróficos, e as proteases naturais do leite agem sobre as proteínas favorecendo a sedimentação. A ação proteolítica enzimática interfere na estabilidade térmica, uma vez que modifica a estrutura micelar e reduz a capacidade de repulsão das micelas. [1,2,6]

- Proteínas do leite : a estrutura micelar da caseína mantém uma força de repulsão o que é determinado como base da estabilidade do leite. Além disso a relação ente a κ-caseína e a β-lactoglobulina solúvel é um dos fatores de interferência no comportamento térmico do leite, já que a desnaturação das soroprotéinas a partir do tratamento térmico e sua interação com a caseína, interferem na estabilidade térmica, podendo tornar o leite tanto estável quanto instável. [2,5,6]

- Uréia : o teor de uréia no leite está relacionado à dieta dos animais. O aumento da uréia aumenta a estabilidade do leite, e isso pode ocorrer pela diminuição da acidez do leite ou pela transformação da uréia em cianato, que reage com a proteina do leite aumentando as cargas negativas da micela dando maior força de repulsão e, por consequência, aumentando a estabilidade do leite. [2,6]

- Lactose : A lactose tende a ter um efeito redutor na estabilidade do leite por poder modificar a faixa de pH do leite, por sua decomposição e consequente formação de ácidos tanto por microorganismos, quanto por decomposição durante o tratamento térmico. [2,6]

- Período do ano e nutrição animal : a sazonalidade se expressa pela variação de oferta de alimentos e, por consequência ocorre alterações na produção de alimentos em quantidade e qualidade necessárias, gerando uma alimentação animal capaz de alterar o nível de uréia, a proporção cálcio/ fósforo, citrato, interferindo nos níveis desses compostos no leite e por consequência na estabilidade. [2,6]

- Tempo de lactação : animais com estágios avançados de lactação tendem a apresentar leite mais instável, pois apresentam uma maior concentração de soroprotéinas, o que pode aumentar a formação do complexo β-lactoglobulina/κ-caseína, dessa forma, diminuindo a estabilidade do leite. Além disso, nas fases iniciais e finais da lactação, há um aumento dos níveis de cálcio iônico, que tambpem interfere na estabilidade do leite. [2,6]

- Mastite : Os processos de mastites determinam uma alteração das características naturais do leite, reduzindo componentes como, lactose, caseína e gordura e, aumentando substâncias indesejadas como sais e enzimas proteolíticas. Os quadros de mastites levam a um aumento da passagem de cloreto de sódio direto do sangue para o leite, gerando um desequilíbrio salino o que também interfere na estabilidade do leite. [2,6]

- Células Somáticas : são todas as células do organismo menos as células germinativas, sendo formadas principalmente por células de defesa que migram do sangue para a glândula mamária com o objetivo de combater qualquer tipo de agente agressor.A contagem de células somáticas (CCS) apresenta uma correlação alta com os quadros de mastite. O princípio do aparecimento de células de defesa do organismo na composição do leite determina primeiro, uma menor síntese dos componentes normais, isso se explica com uma grande mudança na concentração de gordura, e na concentração de proteína; uma maior passagem dos sais do sangue para o leite, com alteração do equilibrio salino e, dessa forma uma alteração da estabilidade do leite.


REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAEditar

1 GOMES, M. I. F. V. Contribuição ao estudo da atividade proteolítica residual sobre a estabilidade proteica do leite esterelizado “longa vida”. 1995. 108f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas – SP, 1996.

2 MACHADO, S. C. Fatores que Afetam a Estabilidade do Leite Bovino. 2010. 189 f. Tese (Doutorado em Zootecnia Área de Produção Animal) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, 2010.

3 MARTINS, A.M.C.V et al . Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, June 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200005&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 12 de outubro de 2012.

4 MARTINS, A. M. C. V et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.4, Dezembro. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612005000400012&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 12 de outubro de 2012.

5 SILVA, N.F.N. Desfosforilação de caseínas por via enzimática e química. 2010. 68 f. Tese (Mestrado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa – MG, 2010.

6 SILVA, P. H. F. Leite UHT: Fatores determinantes para sedimentação e gelificação. Juiz de Fora, 2004.128p.

7 VESCONSI, C. N.; VALDUGA, A. T.; CICHOSKI, A. J. Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.4, p.730-736, abril, 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010384782012000400026&lng=en&nrm=iso>. Acessado em 26 de outubro de 2012.

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