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1 – Definição:                          

Composição:

É constituído por água, proteínas de alto valor biológico, lipídios e carboidrato (lactose) e também por vitaminas e minerais.  Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fosforo e as vitaminas consideradas fontes são: vitamina A, cobalamina (B12), riboflavina (B2), vitamina D, sendo deficiente em vitamina C e demais vitaminas do complexo B.

As vitaminas são micronutrientes essenciais que contribuem para o desenvolvimento normal e manutenção da homeostase

                                                                                                                                                                                                               

2 – Composição:

É constituído por água, proteínas de alto valor biológico, lipídios e carboidrato (lactose) e também por vitaminas e minerais.  Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fosforo e as vitaminas consideradas fontes são: vitamina A, cobalamina (B12), riboflavina (B2), vitamina D, sendo deficiente em vitamina C e demais vitaminas do complexo B.

As vitaminas são micronutrientes essenciais que contribuem para o desenvolvimento normal e manutenção da homeostase[2].

3 - A Influência dos tratamentos térmicos na qualidade nutricional do leite:

    O tratamento térmico aplicado no leite tem como finalidade: torná-los seguros e duráveis, através da eliminação dos microorganismos causadores de doenças ou deteriorantes de alimentos, eliminando assim riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no produto [3].

                        Muito pouco se encontra na literatura sobre as perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos, em especial de produtos lácteos[2].

O valor nutritivo do leite pode sofrer interferência através dos tratamentos térmicos. Quanto menos drástica for a combinação tempo:temperatura, menores serão os prejuízos[5].

3.1 – O tratamento térmico sobre os constituintes do leite:

3.1.1 Carboidratos:

Durante o processamento UAT ocorrem alterações na estrutura dos carboidratos do leite[5]. Ocorre a formação de lactulose (é um resíduo de frutose e um de galactose) em maiores quantidades do que ocorre no leite pasteurizado[5].

Este novo carboidrato é considerado um fator bifidogênico, e tal fato pode representar benefício para a manutenção de microbiota desejável no intestino humano, pois sua presença estimularia o desenvolvimento de bifidobactérias[5].

3.1.2 Lipídeos

Não ocorreu mudança significativa no valor nutritivo das gorduras do leite submetido ao processamento térmico UHT e a pasteurização[5].

3.1.3 Aminoácidos e proteínas

 As principais alterações relacionadas à esses nutrientes são decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos (como lisina) unem-se à lactose. As perdas de lisina são em torno de 4% no tratamento UAT direto, 5,5% no tratamento UAT indireto e sendo menor na pasteurização em torno de 1-2%[6].

Porém a taxa de eficiência proteica, coeficiente de digestibilidade e valor biológico não são afetados pelo UHT[4].

Apesar do tratamento UAT produzir uma significativa desnaturação das proteínas do soro, essas não perdem o seu valor biológico, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo tornar-se até mais digeríveis[5].

3.1.4 Vitaminas

O processamento UAT inicia-se com um pré-aquecimento e desaeração do leite, pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes, em especial as vitaminas, logo em seguida deve ser utilizado o aquecimento pelos métodos direto ou indireto, em equipamento convencional[5].

De acordo com o sistema de tratamento térmico algumas vitaminas se perdem mais e outras se perdem menos (Tabela 1).

A desaeração é feita para libertar o ar ou gases que o leite sempre possui dissolvido e vai acumulando ao longo do processo e que pode dificultar a fabricação, é realizada através de um desaerador(Figura 1)[7].

A remoção do ar e gases indesejáveis proporciona um melhor tratamento do produto, alta qualidade ao produto final e benefícios para a linha[8].

É constituído por água, proteínas de alto valor biológico, lipídios e carboidrato (lactose) e também por vitaminas e minerais.  Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fosforo e as vitaminas consideradas fontes são: vitamina A, cobalamina (B12), riboflavina (B2), vitamina D, sendo deficiente em vitamina C e demais vitaminas do complexo B.



As vitaminas são micronutrientes essenciais que contribuem para o desenvolvimento normal e manutenção da homeostase[2].

3 - A Influência dos tratamentos térmicos na qualidade nutricional do leite:

    O tratamento térmico aplicado no leite tem como finalidade: torná-los seguros e duráveis, através da eliminação dos microorganismos causadores de doenças ou deteriorantes de alimentos, eliminando assim riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no produto [3].

                        Muito pouco se encontra na literatura sobre as perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos, em especial de produtos lácteos[2].

O valor nutritivo do leite pode sofrer interferência através dos tratamentos térmicos. Quanto menos drástica for a combinação tempo:temperatura, menores serão os prejuízos[5].

3.1 – O tratamento térmico sobre os constituintes do leite:

3.1.1 Carboidratos:

Durante o processamento UAT ocorrem alterações na estrutura dos carboidratos do leite[5]. Ocorre a formação de lactulose (é um resíduo de frutose e um de galactose) em maiores quantidades do que ocorre no leite pasteurizado[5].

Este novo carboidrato é considerado um fator bifidogênico, e tal fato pode representar benefício para a manutenção de microbiota desejável no intestino humano, pois sua presença estimularia o desenvolvimento de bifidobactérias[5].

3.1.2 Lipídeos

Não ocorreu mudança significativa no valor nutritivo das gorduras do leite submetido ao processamento térmico UHT e a pasteurização[5].

3.1.3 Aminoácidos e proteínas

 As principais alterações relacionadas à esses nutrientes são decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos (como lisina) unem-se à lactose. As perdas de lisina são em torno de 4% no tratamento UAT direto, 5,5% no tratamento UAT indireto e sendo menor na pasteurização em torno de 1-2%[6].

Porém a taxa de eficiência proteica, coeficiente de digestibilidade e valor biológico não são afetados pelo UHT[4].

Apesar do tratamento UAT produzir uma significativa desnaturação das proteínas do soro, essas não perdem o seu valor biológico, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo tornar-se até mais digeríveis[5].

Tabela 1 - Perdas de vitaminas após os tratamentos térmicos

Componentes

Leite UHT

Leite Pasteurizado

Vitamina A

0,25

n.s

Vitamina D

8%

3%

Vitamina E

estável

Estável

Vitamina B1

5-15%

10%

Vitamina B2

5-10%

0%

Vitamina B6

10-25%

0-5%

Vitamina B12

10%

0-10%

Vitamina C

10-20%, chegando a 30% (desaeração antes do UHT, evita perda)

5-20%

Ácido fólico

5-20%

Desaeração antes do UHT evita perdas

3-5%

Biotina

estável

estável

Ácido Pantotênico

3-4%

1-2%

Ácido nicotínico

estável

estável

Fonte: Rocha, 2004[6].

As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis como biotina, ácido nicotínico, ácido pantotênico e riboflavina são relativamente estáveis ao calor e não se produzem perdas muito significativas das mesmas durante a pasteurização e nem na maior parte dos tratamentos UHT[6].

Durante a pasteurização perde-se igual ou menos de 10% de ácido fólico, tiamina, vitamina B6 e vitamina B12. As perdas de vitamina B6 são ligeiramente maiores no tratamento UHT. E perdas mais importantes se produzem na vitamina C, cujo conteúdo total se reduz em 5-20% durante a pasteurização e em 20%, podendo chegar a 30% durante o tratamento UHT. O conteúdo total de vitamina C se perde quase por completo devido a sua instabilidade ao calor da forma oxidada, o ácido dehidroascórbico, e, portanto, podem reduzir-se limitando a quantidade de oxigênio dissolvido que contém no leite[6].

Existem relatos na literatura sobre perdas de ácido ascórbico, variando de zero a 80% durante o tratamento UAT. Esta perda também depende do nível de oxigênio presente, durante o tratamento.  Estudos demonstram que a quantidade de ácido ascórbico no leite antes deste ser submetido ao tratamento UAT era 29,4 mg/L e, após o processamento sem a desaeração, 82% da vitamina C foi perdida. Entretanto, quando o leite foi desaerado não houve perda de ácido ascórbico, ou seja, com a desaeração antes do processamento UHT, evita-se perda e isso se deve ao fato da vitamina C além de ser instável ao calor é também sensível ao oxigênio[5].

Foi verificado na literatura que o conteúdo de oxigênio durante o tratamento UAT (processo indireto) não tem efeito na perda da vitamina B12[5].

Os fatores nutricionais são mais preservados nos sistemas com aquecimento direto[4].

Existem algumas perdas interelacionadas como o caso do ácido fólico que se perde rápido após a eliminação do ácido ascórbico[4].

Contudo, verifica-se que o leite pasteurizado e UHT tem perdas nutricionais semelhantes, porém, são um pouco maiores no UHT[6].

As vitaminas, que são consideradas fontes principais no leite (vitaminas B2, B12, A, D), apresentaram perdas insignificantes pelos processamentos térmico, levando em conta o sistema de pasteurização e sistema de UHT (direto e indireto).  Algumas vitaminas, que não são fontes principais no leite (exemplo: Vitamina C), apresentaram uma perda razoável pelos dois processamentos térmico. Baseando-se, nessa revisão podemos afirmar que não ocorrem mudanças significativas no valor nutritivo de gordura, lactose e sais minerais durante o processamento UAT, mas existem pequenas mudanças no valor nutricional de proteínas, aminoácidos e algumas vitaminas.

 

3.1.5 Minerais

Não foi observada alterações significativas nos conteúdos de minerais de leite UAT, comparando-se com as modificações causadas por processos de pasteurização[5].

Referência Bibliográfica:Editar

1 - PHILLIPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos – Fundamentos Básicos da Nutrição.Barueri. São Paulo: Manole, 2008. Cap. 4, p. 101.

2 – ABRANCHE, M. V; Della Lucia, C. M; Sartori, M. A. Sant’ana, H. M. P. Perdas de vitaminas em leite e produtos lácteos e possíveis medidas de controle. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 207 -2017, abr./jun. 2008.

3 - Associação Brasileira da Indústria do Leite Longa Vida – Saúde e Bem estar. Disponível em: <http://www.ablv.org.br/21-SaudeBemEstar-A-ultrapasteurizacao-e-a-qualidade-nutricional-do-leite.aspx>. Acesso em: 09 de Outubro de 2012.

4 – MASSAGUER, P. R; Tratamento asséptico dos alimentos: foco na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Outubro. 2007.

5 – NETO, L. G. G. et al. Influência do tratamento UAT no valor nutritivo do leite. Revista Leite e Derivados, v.67,2002.

6 – ROCHA, G. L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluído. Universidade Católica de Góias. Junho. 2004.

7 – Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial – Guia Técnico, Indústrias de Laticínios. Disponível em: <http://netresiduos.trace.pt/resources/docs/guias_sectoriais/lacticinios/sectorindustrialacticinios.pdf>. Acesso em: 15 de Novembro de 2012.

8 – Tetra Pak. Disponível em:  <http://www.tetrapak.com/br/produtos_e_servicos/processamento/lacteos/recepcao_do_leite/pages/default.aspx>. Acesso em: 15 de Novembro de 2012.

9 – New Monograph on UHT Milk. Federation Internationale de Laiterie. International Dairy Federation – FIL – IDF. Document – 133, 1981.





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